Ajalooblogi: Palmse mõisa veinikelder. Ajaloolised maitseelamused ja joogitraditsioonid

Autor: Susanna Murel, SA Virumaa Muuseumid teadur

Anšoovised, kapparid, Parmigiano, värsked sidrunid ja Inglise sinep puudusid Palmse mõisaproua ostutšekilt harva. Teinekord võis sealt leida ka erinevaid vürtse nagu muskaat, loorber, safran ja kardemon. Samuti oliive ja oliiviõli. Loomulikult ohtralt teed, kohvi ja suhkrut…

Köögist väljusid kokkade valmistatud road nii peenemateks kui ka argisteks toidukordadeks, mille kõrvale toodi veinikeldrist pudel punaveini või veiniga valmistatud limonaadi. Liigse joomisega pole von der Pahlenid ajalukku läinud. Rahvapärimuse ja ka veinikeldri arvepidamise kohaselt väga suurt prassimist mõisas ette ei tulnud.

Alkohoolsete jookide varumine oli 18. sajandi lõpul Hans von der Pahleni õlgadel, kuid nende üle pidas arvet majateenija Daniel Muick, kes kirjutas üles nii sisse tulnud kui ka väljaläinud vägijoogid. Riia arhiivis säilinud veinimärkmiku (LVVA 766.2.37: 12-37) põhjal on võimalik heita pilk Pahlenite veinikeldri pimedate riiulite vahele ja ainult imestada selle valiku mitmekülgsuse üle.

Ainuüksi veine leidus seal palju erinevaid – reinveini, Prantsuse, Küprose ja Ungari veini, punast ja valget Lünelli, muskatelli, Madeirat ja Malagat.

Pahlenite veinikeldris leidus palju erinevaid veinisorte – reinveini, Prantsuse, Küprose ja Ungari veini, punast ja valget Lünelli, muskatelli, Madeirat ja Malagat.

Lisaks veel kirsimahla, kirsiviina ja veiniäädikat. Veini osteti korraga suurtes kogustes. Näiteks 1798. aasta veebruaris osteti 100 pudelit punaveini ja 70 pudelit muskatelli, mis jagunes Palmse ja Tallinna kodude vahel.

Arveraamat (Wein-Rechnung) käsitleb Palmse mõisa veinikeldri seisu aastatel 1790-1802. Kuna perekond veetis suure osa ajast Tallinnas, võis siiski suurem veinitarbimine toimuda hoopis seal. Tihti on välja läinud pudelitele märkusena lisatud kellele ja mis põhjusel pudel anti – näiteks tütar Madlenale kihluse puhul Alexander August von Mohrenschildtiga pudel valget reinveini ja pudel frantsveini (prantsuse veini). Palmses 1793. aasta juunis peetud pulmapeo tarbeks valmistati limonaadi neljast pudelist prantsuse veinist, mida pakuti nii peokülalistele kui ka tantsuks mänginud Rootsi moosekantidele. Haiguse käes kannatav parun Gustav sai kannatuste leevendamiseks kolm pudelit reinveini, aednik Jahn teadmata otstarbeks samuti pudeli prantsuse veini.

Joomisharjumused olid ajas muutuvad ning ka joogivalik laienes pidevalt. Varasematel aastatel täienes veinikelder pigem erinevate veinide ja õlle näol, oma elu lõpusirgel ostis Hans von der Pahlen pigem konjakit, rummi ja džinni.

Väikestest ääremärkustest kooruvad lahti sotsiaalsed sidemed, kombed ja harjumused. Tuleb välja seegi, et õllepudelid purunesid riiulis või vein läks halvaks. Loomulikult ei saa välistada, et mõisahärra eemalolekuajal need lihtsalt nihverdati kõrvale.

Veinikeldrist kööki

Kõige enam tarbiti punast veini, mis jagunes vastavalt kvaliteedile hea-, tavaline- ja köögivein.

Köögiveini (Küchen-Wein) jagati vastavalt vajadusele kööki näiteks suppide ja želeede tarbeks. Moosi tegemisel lisati alati törts prantsuse veini. Punaveinist valmistati Bischofi – pomerantside ja suhkruga maitsestatud jooki, millele lisati vahel ka kirsiviina. Märkmiku sissekannete põhjal tundub, et tarbida eelistati pigem magusat Bischofi, mida härrasrahva Palmses viibimise ajal tihti kokku segati. Selle tarbeks vajaminevad pomerantsid tuli tuua Tallinnast, kuid müügil oli ka spetsiaalne Bischofi valmistamiseks mõeldud ekstrakt. Erinevaid ekstrakte, nii pomerantsi- kui ka kirsiekstrakti, valmistati Palmse mõisa köögis.  

Muud alkohoolsed joogid ja nende tarvitamine

Eraldi lehekülg oli veinimärkmikus Inglise õlu ja porteri jaoks. Kumbagi ei varutud keldrisse eriti palju. Õlut võeti tavaliselt pudeli kaupa teekonnale kaasa janu kustutamiseks. Seda tehti tõenäoliselt kõhuhädade hirmus, et vältida vee joomist ja selle kaudu levivaid nakkushaigusi. Muidugi aitas õlu ka pikka reisi mööda konarlikku maanteed lõbusamalt veeta.

Palmse veinikeldri hüvedest said osa ka Pahlenite sugulased, sõbrad ja isegi mõisatöölised ning -teenijad. Pudeli reinveini sai oma elu viimastel kuudel raviotstarbeks mölder Jaanioja Jacob Muick. Samuti sai pudeli veini mõisahärra tütre Jeanette’i amm Uusküla Prassi Ann. Lastele jagati ravimina kirsimahla. Veinipudel avati ka sünnipäevade, ristimiste ning kihluspidude puhul. Huvitaval kombel esineb Champagne Palmse veinikaardil vaid haruharva – nende aastate jooksul vaid paaril korral.

Champagner ja Selterswasser

Šampanjat hakkas laiemalt tarbima Hans von der Pahleni poeg Carl Magnus, kelle ostuarvetel leidub peale peene mullijoogi ka muud põnevat. Tema ostunimekirjas olid juba erinevad aastakäiguveinid ja alati pudel parimat šampanjat. Kui tavalist prantsuse ja reinveini osteti ankrute kaupa, siis kvaliteetveine osteti korraga paari pudeli jagu. Pudel Schloss Johannisbergi Goldlacki maksis 15 rubla, veerand ankrut (8 l)  prantsuse veini sai kätte 10 rubla eest.

Juba 19. sajandi esimesel veerandil oli kaubandusvõrgus saada mitut sorti „vahutavat vett“. Esmalt oli saadaval vaid looduslik mineraalvesi, mis oli pärit erinevatest Euroopa leiukohtadest, näiteks Bad Pyrmont. 1850. aastate ajalehekuulutustest võib leida juba Riias või Peterburis kunstlikult toodetud mineraalvee müügikuulutusi. Mineraalveele omistati erinevaid tervendavaid omadusi. Kui Carl Magnus kõrges eas erinevate tervisehädade tõttu alkoholi tarbimist vähendas, jõi ta oma elupäevade lõpuni mineraalvett nimega Natrokrene, mis pidavat hästi neeru- ja sapikivide vastu aitama. Loodetavasti aitas ka.

1910. aasta

1910. aasta fotol on Alexis von der Pahleni tütred Isabella ja Olga, kellel on külas parun von Toll. Koos nauditakse head seltskonda ning klaasikest likööri.