Viina “leiutamine” ja tootmise algus.

Piirituseajamist on omistatud vanadele roomlastele, Aleksandria alkeemikutele ning iirlaste kaitsepühakule Püha Patricule. Esmakordselt kirjeldas viina valmistamise protsessi 9. sajandil Bagdadi linnahaigla arst Ragez, kes kasutas seda raviotstarbel. Euroopasse levis viinapõletamise oskus 10.–11. sajandil, mil sellega tegelesid mungad kloostrites.

Kaasaegsele sarnanev destilleerimiskunst jõudis Euroopasse siiski alles 14. sajandil araablaste vahendusel. Al-kuḩūl tähendab araabia keeles kerget lenduvat pulbrit. Munkadest alkeemikud, kes igavese elu eliksiiri valmistada püüdes veini destilleerisid, hakkasid destilleerimisel tekkinud aure kutsuma veini hingeks – spiritus vini.

Rukis – oli kõige tasuvam ja enim kasutatud;
Nisu – andis kõige parema maitsega ja kangema viina;
1 vakk odralinnaseid = 7 toopi viina
1 vakk rukkilinnaseid = 8 toopi viina
1 vakk nisulinnaseid = 12 toopi viina
1 Tallinna vakk = 36 toopi = 44,2 liitrit = 28,665 kilogrammi

Esimesed kirjalikud teated viina põletamisest Eestis pärinevad 1485. aastast, mil Tallinna Suurgildi pruulijate kompanii põhikiri keelas mõisnikel linnas viinamüümise. See näitas, et viina põletati mõisates juba 15. sajandil. Müügiks tohtisid viina valmistada ainult Suurgildi liikmed – kaupmehed ja nende lesed.

Viinapõletamine ei sobi linna, kuna toorained (teravili, puhas vesi ja küttepuud) tuli kaugelt kohale vedada ning tootmisjääk – praak – linnast välja vedada. Viinapõletamine oli ka tuleohtlik ning selleks pidi hankima naabrite loa. Seepärast levis viinapõletamine linnast maale.

16. sajandil laienes viinapõletamise õigus apteekritele, nii sai Reveli apteeker Wolfgang Holzwirt 1550. aastal raelt loa oma apteegis viina müüa. 1669. aastal andis Rootsi kuningas Karl XI viinapõletamise õiguse ka Reveli habemeajajatele.

Algselt peetigi viina enam ravimiks kui joovastavaks joogiks. Sageli lisati viinale kolmandal läbiajamisel ravimtaimi ning saadi mitmesuguseid raviviinasid. Üks tuntumaid neist on benediktiini ordu munga Dom Bernardo Vincelli 1510. aastal leiutatud benediktiin.

Viinapõletusahi põletuskatlaga

Salleroni aparaat. Seda väikest aparaati kasutatakse veini, õlle jt lahjade alkohoolsete jookide destilleerimiseks, et määrata nende alkoholisisaldust.

Viina tootmine ja müük, kui ülioluline sissetulekuallikas.

1 vaat = 40 pange = 492 liitrit
1 aam (väike vaat) = 4 ankrut = 12 pange = 147,588 liitrit
1 ankur = 3 pange = 30 toopi = 36,897 liitrit
1 pang = 10 toopi = 12,3 liitrit
1 toop = 4 kortlit = 1,23 liitrit
1 kortel = 0,3075 liitrit
1 pang = 1 eimer

Piirituseajamist on omistatud vanadele roomlastele, Aleksandria alkeemikutele ning iirlaste kaitsepühakule Püha Patricule. Esmakordselt kirjeldas viina valmistamise protsessi 9. sajandil Bagdadi linnahaigla arst Ragez, kes kasutas seda raviotstarbel. Euroopasse levis viinapõletamise oskus 10.–11. sajandil, mil sellega tegelesid mungad kloostrites.

Kaasaegsele sarnanev destilleerimiskunst jõudis Euroopasse siiski alles 14. sajandil araablaste vahendusel. Al-kuḩūl tähendab araabia keeles kerget lenduvat pulbrit. Munkadest alkeemikud, kes igavese elu eliksiiri valmistada püüdes veini destilleerisid, hakkasid destilleerimisel tekkinud aure kutsuma veini hingeks – spiritus vini.

Viinapõletamine mõjutas soodsalt põllumajanduse arengut. Kui vili viinaks põletati, jäi sellest üks kolmandik praagana loomasöödaks. Praagaga toideti nuumhärgasid, keda kasvatati Peterburi turu tarbeks. Härgadelt saadav sõnnik tõstis teravilja saagikust, kuna põllud said paremini väetatud.

Kui talvel põletati iga päev 1 vaat viina, sai nuumata 50 härga. Sel juhul oli aastane puhaskasu härgadelt 450 kuni 750 rubla. Kuna põletamisele kulus palju kütet, siis hävitati kahjuks ka palju metsaalasid.

Viinapõletamine muutus üheks olulisemaks mõisamajanduse osaks tänu Vene turu avanemisele 1766. aastal. Pärast seda müüdi Venemaale kroonuhangete korras 44 kuni 48% kohalikust viinatoodangust. Viin tuli üle anda kokkulepitud kohas, tavaliselt Peterburis ja pidi vastama kindlatele nõudmistele. Viinal ei tohtinud olla halba lõhna, ta ei tohtinud olla sogane ega põhja kõrbenud.

Viinapõletamisest saadud kasum oli maksuvaba. Viina müügist teenitud rahaga rajati üle Eesti uhkeid kivist mõisakomplekse ja seda on nimetatud ka “hõbedavihma sajuks üle Eestimaa.”

18.sajandi viinaköögi makett

Uus standard, vabrikute tekkimine ja aktsiiside kehtestamine.

Kuna viinaköögi rajamine oli kallis ning tehnoloogia algeline, üritasid teadlased, nende hulgas ka Tartu Ülikooli esimene rektor Georg Friedrich Parrot, täiustada viinapõletuse tehnoloogiat.

1850. aastal arendas maamõõtja Andreas Lambert välja aurujõul töötava destillatsiooniseadme ja uut tüüpi jahutaja, millega saadi esmakordselt Eestis puhast piiritust.

Alkoholi aktsiisimaksu kehtestamine 1863. aaastal tingis ülemineku industriaalsele piiritusetootmisele. Kuna seadus soosis kaasaegse tehnoloogiaga töötavaid vabrikuid, ettevõtete arv vähenes, samas kui tööviljakus ja kogutoodang kasvasid. Kui 1860. aastal oli Eestis 527 piiritusevabrikut, siis 1900. aastal vaid 248. Toodangu maht samal perioodil oli kasvanud viis korda. Piiritusevabrikute rajamine pani aluse masinatööstuse tekkimisele Eestis.

1895. aastal kutsus Vene tsaar Aleksander III kokku komisjoni, mille ülesandeks oli välja töötada uus Venemaa viinastandard. Komisjoni juhiks sai Dmitri Mendelejev, kelle väitel liiter viina pidi toatemperatuuril kaaluma 953 grammi ja olema täpselt 40 kraadi kange.

1840. aastal sai peamiseks piirituse tooraineks kartul. Kartuli kasutamist soodustas asjaolu, et seda sai põllupinna ühikult oluliselt rohkem kui teravilja, ning kartuli tärklisisaldus oli suurem. See võimaldas piiritusetootmist laiendada ja piirituse omahinda alandada.

Kuna Põhja-Eestis olid kartulikasvatuseks paremad tingimused, koondus sinna ka piiritusetootmine. Kuna mõisad ostsid kokku ka taludes kasvatatud kartulid, kujunes kartulikasvatus talupoegadele oluliseks sissetulekuallikaks. Ühtlasi muutus kartul talupoegade toidulaual igapäevaseks nähtuseks.

Aktsiisimaksu võtmise aluseks oli piiritusvabrikus ära tarvitatud tooraine kogus. Seadusega määrati kindlaks kui palju ühest puudast kartulitest, linnastest või viljast piiritust peab saama, ning vastavalt vabrikus kulutatud tooraine kogusele määrati maksu suurus.

Juhul kui vabrikus saadi toorainest piiritust rohkem kui norm ette nägi, jäi üle normi toodetud piiritus maksuvabaks. Seega olid vabrikute omanikud huvitatud tehnoloogia täiustamisest, et suurendada toorainest saadava piirituse hulka. Aastail 1863 kuni 1900 moodustas aktsiisimaks 73 kuni 92% piirituse hulgimüügihinnast.

Aktsiisimaks piirituse kraadilt aastail 1863 kuni 1900:
1863 — 4 kopikat
1864 — 5 kopikat
1869 — 6 kopikat
1873 — 7 kopikat
1880 — 8 kopikat
1886 — 9 kopikat
1888 — 9,25 kopikat
1892 — 10 kopikat
1900 — 11 kopikat

Seadeldis piirituse sisalduse mõõtmiseks

Destilleerimisaparaadi makett

Viina villimise masin

1938. aastal lasti Rakveres käiku Kartuliühistute Liidule kuuluv piiritustehas, mis oli Balti riikides moodsaim. Selles tehases toodeti maailma kangeimat, 98° piiritust. Tulemus on kantud ka Guinnessi rekordite raamatusse.